Ұлттық тағамды ұлықтаған
Бүгінде күнделікті тамақ мәзірімен ешкімді таңқалдыра алмайсыз. Көпшіліктің талғамы мен талабына сай ас әзірлеу мәдениетінің өзгергені соншалық мықты аспаздың еңбегі миллиондармен бағаланатын болды. Себебі қазіргі заманның аспаздары асты дастарқанға қоюдан бастап түрлі тәсілдерін меңгеріп, оны тіптен өнерге айналдырып отыр.
Түрленген тағам
Бұл үрдістен отандық аспаздар да қалысып жатқан жоқ. Олар ұсынған қазақтың ұлттық тағамы да мың құбылып, көздін жауын алады. Дәмі де тіл үйіреді. Тіптен іштей «қазақта осынша тағам түрі болған ба?» деп ойлап та қоясың. Бұрын елімізде таза қазақы тағамдарды ұсынатын асханаларды табу қиын еді. Қазір керісінше, кәсіпкерлер қазақы дәм пайданың көзі екенін түсінді. Себебі, халықты таңқалдыратын аспаздар бар. Өзіміздің Қостанайда жақында ғана ашылған «Ұлағат» мейрамханасы осының дәлелі болса керек. Бұл жерде ұлттық тағамның дәмі мен бабын келтіре әзірлеп жүрген аспаз жігіттер сонау Шымкенттен келген деседі. Аспаз жігіттердің әзірлейтін тағамы сан қилы. Түрленген, жаңарған қазақ тағамымен қонақтарды таңқалдыру, әрі ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағаммен таныстыра отырып, ұсыну да бір ғанибет. Ұлттық тағам – ұлттық дәстүрді дәріптеудің бір жолы. Сондықтан аспаздар қазақтың асын талғаммен түрлендіре отырып, отандық тағам өндірісін дамытуға үлес қосып келеді.
Мейрамхананың жүрегі – аспаз
Мейрамханаға аспаздармен танысуға арнайы бардық. Қазақтың жап-жас жігіттері. Әли Өтеп – бас аспаз, Әлімжан Ахметов – көмекшісі, өз тілдерімен айтқанда – су-шеф. Екеуі де аспаз мамандығын Шымкент қаласында оқыпты. Жеті жылдан бері осы салада шыңдалып келеді. Мейрамхана ісімен айналысып жүргеніне де осынша жыл.
–Ас үй, аспаздық әйел адамның қолы десек те, танымал аспаздардың дені ер адамдар. Себебі, аспаз болу оңай емес. Оның бәрін басқарып, бәрін бақылап отыру әйел адамға қиындау ма деп ойлаймын. Асхананың өзінде түрлі жағдайлар болып жатады. Сондайда тез шешім қабылдап, бәрін бақылауда ұстау керек. Бүгінде аспаздың еңбегі бағалы, себебі аспаз бір кәсіптің жүрегі. Мейрамхананың аспазы мықты, тамағы дәмді болса кәсіп көктейді. Дәмді тамақ ішкен адам ол жерге қайта оралады. Сондықтан аспаздар өз құнын біледі. Әрі еңбегін бағалайды, – дейді Әлімжан Ахметов.
–Біз келген қонақтарымызға қазақтың ұлттық тағамдарын ұсынып жүрміз. Оны кезінде жаужүрек батырларымыз жеген. Бірақ бір қынжылтатыны қаншама ғасырдан бері келе жатқан дәстүрлі ас мәзірінің кейбірі бүгінде ұмытылып барады. Біз осыны қайта жаңғыртқымыз келеді. Неліктен қазақ елінде ұйғырдың, қытайдың, италияның тамақтары танылып, сұранысқа ие болуы керек. Өзіміздің ұлттық асымыз олардан да артық. Тек таныта алмай жүрміз, – деп сөзге араласты Әли Өтеп. – Мейрамхана бизнесінде жүргеніме жеті жылдай болды дедім ғой. Осы бетімнен қайтпай, ұлттық тағамдарды жаңғырту, дәріптеу мақсатында келушілерге түрлі ас мәзірін ұсына бергім келеді. Ал олардың қатары өте көп. Өзім жұмыс істейтін мейрамхана мәзіріне де тағам түрлерін қосып, түрлендірсем деймін. Ендігі мақсатым ұлттық тағамды брендке айналдыру. Қолымнан келеді деп сенемін. Осы мейрамхана басшылығының да ұстанғаны да осы, ойымыз, мақсатымыз бір десе де болады. Көне тағамдарымыз өте көп. Соларды қазіргі заманауи технологияны қолдана отырып, әзірлеп береміз. Ұлттық тағамды әзірлеу үшін де білім керек. Тек оның жасалу жолын ғана емес, оның тарихын да білу міндет.
Расымен де әр астың шығу тарихы бар. Осы орайда бас аспаз Әли бізге жаужүрек деп аталатын тамақтың жасалу жолымен бөлісті.
Жаужүрек
Жаугершілік заманда ата-бабамыз жорыққа алып шығатын, ұзақ уақыт сақтауға жарамды тағамның түрі. Бұл ас дәрумендерге өте бай, сондықтан ер азаматтарға күш-қуат беретін тағамның бірі есептеледі.
Туралған ет пен жүректі (бауыр, бүйректі де қалауыңызша салуға болады — автор) малдың іш майымен орап, әзірленетін ұлттық ас. Іш майы астың тез бұзылып кетуіне жол бермейді. Ол таба немесе қазанға қуырып, пісіріледі. Дайындалу уақыты еттің пісуіне қарай 2-2,5 сағат.
Айтолқын АЙҚАДАМОВА.
Суреттерді түсірген Б.Ахметбеков.
