Қазақтың бас тағамы
"Қазақтың қарны саусағының басында, қазақ қолымен ет жемесе қарны тоймайды" деген бұрынғының сөзі бар. Шындығында да солай, ет – қазақтың ұлттық тағамы. Халқымыз ежелден ет жеп, сүйек мүжіп, сорпа ішіп күнұзаққа тоқ жүрген.
Ұлттық тағамның атауы бүгінде бешбармақ деп бұрмаланып айтылып жүр. Ақиқатында, бесбармақ – қырғыздың бас тағамының және қазақтың бас тағамының бұрмаланып қалыптасқан атауы. Бешбармақ соңғы бірнеше жылдар ішінде басқа халықтардың айтуымен қазақша еттің жалпы атауы ретінде қолданысқа еніп кеткен. Қазақ қонағына тартқан етін бұлай атамаған. Бешбармақ еттің бұрмаланған атауы.
Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ деген түрлерге бөлінеді.
Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.
Сый табаққа жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.
Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса, асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы.
Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5-6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді.
Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниеге сай мейманға ең кәделі ас – бас тартылуы шарт. Себебі, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, "адам дүниеге басымен келеді (туғанда") деген түсініктер қалыптас-қан. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп ("бастың жолын ашу") әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы "сүріншек" аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады.
